Pan de Calabaza by Tito
2.134 Kg Peso Total 64 % Hidratacion
| 1 | ROCA-FARINERS RRR | 875.00gramos |
|---|---|---|
| 2 | ROCA-FARINERS CENTENO ECO T-80 A LA PIEDRA | 125.00gramos |
| 3 | Agua | 360.00gramos |
| 4 | Sal | 24.00gramos |
| 5 | MasaMadre | 240.00gramos |
| 6 | Aceite | 50.00gramos |
| 7 | Calabaza Asada | 360.00gramos |
| 8 | Huevo | 100.00gramos |
Suelo sacar la masa madre de la nevera la noche anterior a empezar el pan, refresco 1:1:1 50gramos de masamadre 50 de agua i 50 de harina.
a la mañana siguiente hago el refresco final, a 30 grados durante unas 3 horas
50 de masa madre 100 de agua i 100 de harina, para 250 gramos de masa madre finales.
estas cantidades varian en funcion de la temporada, ahora en verano utilizo un 20% de MM.
Es bastante larga, y a veces cambiante. Podriamos decir que la media són unas 4 horas, pero a veces a la MM le cuesta más. De todas maneras hasta que no DOBLA su tamaño no la doy por acabada.
Doy pliegues cada 30 min las dos primeras horas de fermentación.
La segunda fermentación de este pan siempre la hago en nevera, asi que las horas son en función de mi tiempo en la vida real. Lo normal suele ser una noche, y a la mañana siguiente a hornear.
Lo saco directamente de la nevera, le hago los cortes y al horno.
Los pimeros minutos con vapor, al máximo del horno, y luego unos 1 hora a 195 grados.
Un vez enfriado, guardo una parte para dos o tres dias, i el resto lo corto i congelo.
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