Manelet Pan de cerveza con centeno, trigo y semillas by Manelet
1.763 Kg Peso Total 64 % Hidratacion
1 ROCA-FARINERS RRR 700.00gramos
2 YLLA Harina de centeno ecológica 200.00gramos
3 Agua 260.00gramos
4 Levadura 2.00gramos
5 Sal 21.00gramos
6 MasaMadre 100.00gramos
7 Cerveza 300.00gramos
8 Semillas 180.00gramos

En la receta uso dos tipos de masa madre, una de trigo y la otra de centeno. La noche anterior hago un último refresco de las dos masas madre y añado en un bol las semillas de cereales y 210 gramos de agua muy caliente (no sale en la receta) y lo tapo con film.
1º mezclar todos los ingredientes sobre todo que quede bien hidratada la harina y los dejamos una media hora para que haga una autólisis modificada (lleva la sal).
2º Ir haciendo el amasado cada 20 minutos hasta que haya desarrollado un moderado gluten
3º dos horas de la primera fermentación en bloque
4º Divido la masa en dos bloques, un pan redondo y otro alargado y los dejo en el banneton dos horas más, la temperatura ideal sería unos 23 o 24 ºC
5º Al horno 15 minutos con vapor normal a 240ºC, bajar temperatura a 225ºC y acabar otros 30 minutos más hasta que el pan suene hueco.

P.D. La cerveza que he usado es una Imperial Porter hecha por mi (queda muy bien cualquier cerveza negra)
También le añadí un poco del barrillo (levadura de cerveza usada) de la propia cerveza, unos 20 gramos

Salud!!!

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