Tito Chapatas Metodo directo con centeno by Tito
1.954 Kg Peso Total 90 % Hidratacion
1 ROCA-FARINERS SISCAR 800.00gramos
2 ROCA-FARINERS CENTENO ECO T-80 A LA PIEDRA 200.00gramos
3 Agua 900.00gramos
4 Levadura 30.00gramos
5 Sal 24.00gramos

mezclamos harina y agua, sólo el 70% del agua y hago una autolisis de 1 hora

añado la sal y reposo de 5 min

  • CON AMASADORA

  • amasamos, hasta comprobar que el gluten esta desarrollado, y demajos reposar 15 min

    a partir de aqui, hay que seguir amasando y añadiendo el agua muy poco a poco, hasta que la masa absorba toda el agua restante, y no pierda cohesión.

    yo lo suelo hacer con amasadora, y con la pala , no con el gancho

    empiezo a velocidad media, y voy subiendo a velocidad alta , conforme añado más agua. Siempre comprobando que la temperatura de la masa no suba de los 26.

    me suele llevar dos tandas de unos 5 min, con un reposo de 15 minutos entre medio. Al final, añado la levadura fresca diluida en una parte del agua con el mismo sistema, poco a poco, ya que es una MAMA al 100% de hidratación

  • A MANO


  • Ayer se me rompió la amasadora, así que lo hice a mano, tardé un poco más, pero el proceso el mismo, pero con reposos un poco más largos y utilizando el amasado francés



    con el método directo y tanta levadura, la fermentación la hago fuera de la nevera, y suele ser de unas dos horas

    una vez tenemos la primera fermentación acabada, volcamos la masa sobre la mesa con bastante harina. y cortamos la masa en las piezas del tamaño que queramos hornear.

    suelo dejarlas fermentando una hora más, y luego ya van al horno a 240 grados, el tiempo variara en función de la pieza. Para piezas de más de medio kilo, hay que pasar de los 30 min y para piezas de menos peso sobre unos 20-25 minutos.

    Como el horno se pone tan fuerte, las piezas se doraran antes, y si no las queremos tan doradas, le ponemos un trozo de papel de aluminio por encima, pero nunca las sacamos antes de tiempo.

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