Tito Hogaza Semanal by Tito
2.94 Kg Peso Total 71 % Hidratacion
1 ROCA-FARINERS ESPELTA T-80 A LA PIEDRA 1500.00gramos
2 Agua 1000.00gramos
3 Sal 40.00gramos
4 MasaMadre 400.00gramos

  • Refrescos de la MasaMadre


  • Suelo sacar la masa madre de la nevera la noche anterior a empezar el pan, refresco 1:1:1 50gramos de masamadre 50 de agua i 50 de harina.

    a la mañana siguiente hago el refresco final, a 30 grados durante unas 3 horas
    150 de masa madre 125 de agua i 125 de harina, para 400 gramos de masa madre finales.

    estas cantidades varian en funcion de la temporada, ahora en verano utilizo un 20% de MM.


  • Primera fermentación


  • Es bastante larga, y a veces cambiante. Podriamos decir que la media són unas 4 horas, pero a veces a la MM le cuesta más. De todas maneras hasta que no DOBLA su tamaño no la doy por acabada.

    Doy pliegues cada 30 min las dos primeras horas de fermentación.

  • Segunda Fermentación


  • La segunda fermentación de este pan siempre la hago en nevera, asi que las horas son en función de mi tiempo en la vida real. Lo normal suele ser una noche, y a la mañana siguiente a hornear.

  • Horneado


  • Lo saco directamente de la nevera, le hago los cortes y al horno.

    Los pimeros minutos con vapor, al máximo del horno, y luego unos 1 hora a 195 grados.

  • Apertura del pan


  • Un vez enfriado, guardo una parte para dos o tres dias, i el resto lo corto i congelo.

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