Centeno 90% by Tito
1.81 Kg Peso Total 81 % Hidratacion
| 1 | ROCA-FARINERS CENTENO ECO T-80 A LA PIEDRA | 522.00gramos |
|---|---|---|
| 2 | ROCA-FARINERS SISCAR | 100.00gramos |
| 3 | Agua | 429.00gramos |
| 4 | Levadura | 3.00gramos |
| 5 | Sal | 18.00gramos |
| 6 | MasaMadre | 738.00gramos |
Sigo el proceso Detmolder, todo con harina de centeno
- Paso 1: Refresco 8gr Harina 12gr Agua 4gr MasaMadre25℃-26℃ grados - 6 horas
- Paso 2: Acidificación Básica 100gr Harina 78gr Agua 24gr MasaMadre 25℃ a 26℃ grados - 15 a 24 horas
- Paso 3: Acidificación Completa 270gr Harina 270gr Agua 202gr MasaMadre 30℃ - 4 horas
Es muy corta, debido a que la masa madre ya viene bastante ácida, unos 20 minutos
Este pan lo suelo hacer en molde, asi que simplemento formo como puedo en alargado, y lo meto en el molde.
Minimo 1 hora
Los pimeros minutos con vapor, al máximo del horno, y luego unos 50 minutos a 200 grados.
Un vez enfriado, lo envuelvo en unos trapos, y no lo abro hasta pasadas 24 horas, para que la miga se asiente.
Lo último en foros
