Técnicas de Amasado

usuario inactivo foropanarras Tito
#3
por Tito hace 125 dias
Puedes utilizar cualquier máquina de amasado, tipo la KitchenAid™, la Kenwood™, la Klasteirn™ o la SilverCrest ™ ( de LIDL), pero NO puedes utilizar la Thermomix™. La Thermomix te ira bien para el primer mezclado, per a la hora de amasar, desgarra la masa y eso no nos interesa.

De todas formas si no tienes ninguna de estas maquinas, amasando a mano tendrás la oportunidad de disfrutar del placer que produce ver como evoluciona la masa, además de tratarla más suavemente. Esto ayudará al color, aroma y sabor, pero como sabes, esto siempre es subjetivo

Tenemos dos tipos de amasado a mano, uno para masas poco hidratadas, y otro para las más hidratadas, y finalmente tenemos el método LEPARD.


Amasado DURO

Es para masas hasta un 60% de hidratación. A masas más secas abrá que hacer más fuerza. Se trata de estirar la masa sin romperla, ni desgarrarla, i plegarla sobre si misma, en un movimiento contínuo





Amasado francés o BERTINET

Es un método para Hidrataciones por encima del 60%, se trata de ir estirando la masa, sin romperla , ni desgarrarla, i plegarla sobre sí misma, con la intención de introducir el máximo aire posible. Cuando despues de un tiempo, la masa se niega a extenderse más, se deja descansar la masa durante 3-5 minutos, para volver con otra tanda de amasado. Asi hasta conseguir la membrana deseada.





Amasado de DAN LEPARD

Dan Lepard nos muestra en su libro "The handmade loaf” un método de amasado válido para panes con fermentaciones largas y masas con hidrataciones entre el 60% y el 70%. Lepard deja que la masa se amase sola. Esto ocurre en todas las masas de harina de trigo: el proceso de formación del gluten e hidratación de la masa se da por sí mismo, sin necesidad de actuar mecánicamente sobre la masa, a un ritmo mucho más lento.

Este amasado alterna periodos de reposo de la masa de unos diez minutos con amasados muy breves, de sólo 10-15 segundos. Para evitar que la masa se pegue a la superficie de trabajo y a las manos, Lepard propone utilizar un poco de aceite, con el que se embadurna la mesa o la tabla donde se amasa. Su efecto separador entre la masa y el resto de superficies desaparece rápidamente en cuanto es absorbido por la masa, por eso los amasados son tan cortos.


El método de Lepard es muy adecuado para panes que emplean fermento natural, que actúa de manera mucho más lenta que la levadura de panadería, y en los que se puede extender el periodo de amasado por un tiempo de hasta una hora. No es muy válido, en cambio, para panes de fermentación más rápida o masas con un alto nivel de hidratación.
usuario inactivo foropanarras danielsan
#5
por danielsan hace 120 dias
En el amasado francés me pasaba muchas veces que la masa me iba quedando cada vez más contraída. Al final he aplicado lo que enseñas en el vídeo de tironear un poco para que se vuelva a estirar y creo que va mejor.
usuario inactivo foropanarras Tito
#6
por Tito hace 119 dias
danielsan dijo en #5

recuerda dar reposos tambien, són muy importantes
usuario inactivo foropanarras Stereopanstika
#14
por Stereopanstika hace 118 dias
Creo que una vez me comentaron que si amasabas en círculo con mucha fuerza le daba elasticidad a la masa, quizá sea eso lo que te pasa, Dani, que igual ejerces mucha presión. Recuerdo esto vagamente, no sé si lo estoy diciendo correctamente.
usuario inactivo foropanarras danielsan
#21
por danielsan hace 118 dias
Stereopanstika dijo en #14 Bueno, me solia pasar con el amasado francés, que es estirar y plegar. El tema és que la masa va ganando tensión y en un momento parece que no puedes estirar. Pero dejando descansar y estirando más largo al final funciona.
usuario inactivo foropanarras Lamasa
#22
por Lamasa hace 117 dias
Muy constructivos estos vídeos! por lo que veo yo amaso tipo 'duro' con descansos según se va tensando.
en realidad empiezo a maquina, pero como me gusta meter las manos casi siempre acabo a mano.
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