Problemas con la corteza

usuario inactivo foropanarras Kyaneos
por Kyaneos hace 50 dias
¡Hola a todos!

Como comentaba en el hilo de presentaciones hace unos meses que empecé con esto de hacer pan en casa.

Desde los primeros que hice hasta los últimos he notado una mejoría importante, los primeros estaban sobrefermentados, pobremente amasados, mal formados, poco cocidos etc. A base de leer e ir puliendo todos los pasos he conseguido unos panes con muy buen aspecto: corteza crujiente, caramelizada, craquelada, miga esponjosa y sonido hueco al golpear la base cuando salen del horno.

A pesar del buen aspecto y de que, a priori, cumplen con lo que se espera de un buen pan, al comerlo tiene una mordida desagradable, como correoso o chicloso, cuesta masticarlo. La corteza por fuera, como digo, muy crujiente y la miga esponjosa, entonces, ¿cómo es esto posible?, después de darle vueltas he llegado a la conclusión de que el problema está en lo que podríamos llamar la zona de transición entre la corteza externa y la miga. Si quito la miga y la corteza externa (la que se craquela) me quedo con la zona que tiene estos problemas y que estropea el resultado final. En estas imágenes se aprecia con claridad la zona que digo:





La receta que estoy utilizando es la básica de El foro del pan, para empezar me pareció que era la mejor. La he adaptado a cantidades más pequeñas, entre 200-300 gr de harina, y a partir de ahí he ido calculando las proporciones. Aunque también he hecho alguno de 500 gr de harina, con los mismos resultados.

He ido modificando prácticamente todos los parámetros. He utilizado harina para todo uso de Mercadona, de fuerza, mezcla de ambas, harina panificable de una panadería local etc., y con todas los resultados son muy similares. Los grados de hidratación los he ido cambiando del 60% al 70%, pasando por 65% y otros porcentajes intermedios. Los tiempos de horno y la forma de hornear también las he ido modificando: calor arriba y abajo, solo abajo, ventilador, grill, primera parte de la cocción con vapor (bandeja con agua o con olla de acero), primera cocción de 10, 15 o 20 minutos, a 200, 220 o 250 ºC. La segunda de 30 minuto a 60 minutos, variando también la temperatura (180, 200, 220 ºC etc). En fin, todas las combinaciones posibles. Mi horno tiene solo 2 años, es digital y hasta hoy ningún problema. Ahh, también he probado a sacarlo del horno nada más terminar, a dejarlo 5, 10, 15 minutos en el horno con la puerta entreabierta e incluso todo el proceso de enfriado en el horno sobre la rejilla.

Lo único que no he modificado es la cantidad de levadura fresca, 2%. Me gusta poder hacer todo el proceso "del tirón".

Como indica la receta divido la fermentación en dos tiempos, una vez finaliza la fermentación "en bloque" desgasifico sutilmente y formo para conseguir una hogaza. Los tiempos los tengo calculados con vaso medidor y como la temperatura de mi cocina es bastante estable suelen ser fiables. Además hago la prueba del dedo y creo que los últimos panes que he hecho no tienen problemas de sobrefermetación.

Sobre el amasado, no he conseguido nunca una buena membrana, pero sí un bollo liso como el "culito de bebé". Estuve leyendo que no es fácil y que mucha gente ni la hacía así que no me obsesioné mucho con el asunto. Además, en los últimos he reducido el tiempo de amasado, incorporando un par de pliegues durante la fermentación en bloque.

En fin, siento el rollo pero quería que la explicación fuera lo más detallada posible :-)

¿Alguna idea de dónde puede estar el problema?.

Un saludo.
usuario inactivo foropanarras Tito
por Tito hace 49 dias
con tanto dato, no has dejado espacio a ningún consejo, jajajajaj

te dejo un link de francisco tejero sobre el revenido del pan, o porque el pan queda chicloso, debido a la humedad que retiene.

en que parte del horno horneas el pan ? las pequeñas burbujas superficiales de la masa las rompes ?

por partes, los panes cuando mas alejados de la resistencia superior, mejor que mejor

es bueno romper o pinchar las burbujas superficiales, para evitar que te haga esas cavidades que al craquelarse se rompe y deja esas agujeros

cuando das por acabado el horneado ? compruebas si suena hueco ? si no se comprueba esto, es posible que el pan retenga demasiada humedad
usuario inactivo foropanarras rupan
por rupan hace 48 dias
Posiblemente no sea de mucha ayuda, pero...

A mi una cosa que no me gusta mucho de tu proceso es la gran cantidad de levadura que utilizas. Aunque no creo que ese sea el origen del problema ¿has probado a reducir la cantidad?

Por otro lado, como dice Tito, ¿cuándo consideras que tu pan está listo? ¿Pruebas si suena hueco? ¿has probado a dejarlo en el horno con la puerta entreabierta para terminar el secado?
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