Problema con amasado francés

usuario inactivo foropanarras santiagofranchi@hotmail.com
por santiagofranchi hace 83 dias
Buenas, he visto un montón de videos de amasado francés, y veo como la masa va tomando fuerza y se va formando y queda hermosa después de unos 10 minutos de amasado. A mí me pasa todo lo contrario. Con 3 o 4 golpes, la masa queda mínimamente formada, pero si continuo se comienza a degradar, y después de unos 5 minutos parece más un batido de pound cake que una masa de pan. Llegado a este estadio, ya no hay remedio. He intentado diferentes maneras de salvataje (reposo, otros tipo de amasado, agregado de harina, etc), pero ninguna funciona. A la basura.
Esto me ha ocurrido al hacer panes comunes (70% de hidratación), con harina de fuerza, y también al hacer panes enriquecidos, por lo que decidí descartar para siempre este tipo de amasado, aunque no entiendo y me exaspera por qué me sucede esto.
Alguien tiene alguna idea?
Muchas gracias!!
usuario inactivo foropanarras Tito
por Tito hace 80 dias
podrias poner la receta que utilizas, que cantidad de sal i levadura ?
usuario inactivo foropanarras santiagofranchi@hotmail.com
por santiagofranchi hace 70 dias
70% de agua
0,5% de levadura seca
2% sal
Por caso, 500 g de harina, 350 g de agua, 2 g de levadura seca, 10 g de sal.
usuario inactivo foropanarras Tito
por Tito hace 69 dias
la receta es correcta, te la habia pedido para ver si habia exceso de levadura, i la fermentación rapida fuese un problema de la degradación que comentabas.

yo creo que el problema es que la harina que estas utilizando, el 70% de agua es mucho para ella de de principio, i no es capaz de absorberla.

prueba a hacer una autolisis de 30 minutos o una hora ( sin la sal ni la levadura ) con toda la harina i solo el 60% de agua.

Una vez pasado el tiempo de autólisis, i con el gluten ya empezado a desarrollarse, haz un primer amasado, y luego añade el agua poco a poco y la levadura ( pueden ir mezcladas).Tendrás que acabar con el amasado francés, pero esta vez , como el gluten ya se habrá desarrollado antes, te será mucho más fácil.


yo cada vez que tengo una harina nueva que no conozco, hago una prueba. Cojo tres bols, en cada uno pongo 100 gramos de harina, i las hidrataciones de 60%, 70%, i 80%, mezclo, i dejo en autolisis, para ver como se comporta la harina, i saber cual es su hidratación base perfecta.
usuario inactivo foropanarras santiagofranchi@hotmail.com
por santiagofranchi hace 35 dias
Perdón, recién ahora puedo verlo. Muchas gracias por la sugerencia, lo voy a intentar!
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