Pan integral

usuario activo foropanarras rupan
por rupan hace 253 dias
Gracias Tito, gran parte del mérito es tuyo por los consejos!

Respecto del problema del horno, ¿cómo solucionarlo? Sólo tengo una bandeja y la rejilla. Habia pensado en poner el horno con calor arriba y abajo pero tratar de limitar el calor de la parte superior forrando la rejilla con papel de aluminio y ponerla lo más alto posible. ¿Crees que sería suficiente?

Me había planteado también comprar una olla de acero pero además de que son caras, ocupan mucho espacio y ya no tengo donde poner tantos cacharros.
usuario inactivo foropanarras Tito
por Tito hace 253 dias
el horno solo se tiene que poner por la parte de abajo, los primeros 11-20 minutos

tienes ventilador ?

si enciendes el horno con el ventilador, o arriba i abajo, a que temperatura maxima llega ?

lo suyo seria,

1. encender el horno a tope de lo que de
2. meter el pan, con el vapor, i o bien apagar el horno, o bien poner solo la resistencia de abajo 11-20 minutos
3. mantener el horno arriba i abajo, o con el ventilador el resto de la cocción a unos 185 grados
usuario activo foropanarras rupan
por rupan hace 252 dias
No, es un horno antiguo sin ventilador. La temperatura máxima a la *supongo* que llega es algo más de 225 ºC según el propio horno (no tengo termómetro de horno).

Este pan de aquí lo tuve que tener casi 1 hora sólo por abajo (con vapor) para que subiera. A los 25 minutos no había subido prácticamente nada....
usuario activo foropanarras rupan
por rupan hace 243 dias
Ayer me lié la manta a la cabeza y me puse a hacer un nuevo pan integral, pero esta vez 100% integral.

La receta consiste en:
- Harina integral trigo: 400 gr
- Harina integral avena: 100 gr
- Agua: 425 gr
- Masa madre: 100 gr
- Sal: 10 gr

Autólisis con agua fría (1h:30), añadí masa madre y plegado, descanso en nevera (30min). Añado sal y amasado (10min), descanso (30min en nevera) y amasado (10 min). Hago 6 pliegues con descansos en nevera de 30-40min. Formo y vuelta a nevera. Lleva en la nevera desde ayer por la tarde.

La masa era un tanto pegajosa pero parecía que tenía cierta consistencia. Quizá lo debería haber dejado más tiempo fermentar pero como siguen los calores y es 100% integral no me fiaba de que se fuera al traste.

Esta tarde lo hornearé a ver qué tal sale y subiré foto del resultado, que espero sea bueno :-)
usuario activo foropanarras rupan
por rupan hace 243 dias
Pues no sé si subir foto del horneado porque el resultado ha sido un poco desastre :-/

He sacado el pan de la nevera y había subido de volumen, la verdad es que tenía buena pinta. Lo he cortado y se veía una buena estructura interna.



Pero a los pocos minutos meterlo en el horno, se ha venido abajo y se ha convertido en una torta. No sé si ha sido culpa de falta de desarrollo del gluten (amasado insuficiente: 10min + 10 min) o que hoy he experimentado a hornear con vapor y el horno funcionando arriba y abajo. Le he puesto la rejilla arriba del todo cubierta con papel de aluminio esperando que eso hiciera de pantalla y evitar el calor director desde arriba.

¿Creéis que ha sido falta de amasado? ¿Aplicar calor arriba y abajo durante el horneado? ¿Ambas?
usuario inactivo foropanarras Tito
por Tito hace 235 dias
yo te doy mi opinion

no corras tanto, controla primero los 50 o 60% integrales, y luego empieza a subir poco a poco

pero directamente un 100% !! jejejej

otro consejo que te doy para lo tan integrales, es que juegues con fermentaciones más cortas, o con mayor cantidad de masa madre y segundas fermentaciones casi inexistentes o cortas
usuario activo foropanarras rupan
por rupan hace 234 dias
Hola Tito,

Qué te puedo decir, me gusta el riesgo :-P Pero, como siempre dicen, de los errores se aprende.

Tienes toda la razón y, de hecho, lo que hice antes de ver tu respuesta, fue hacer precisamente eso que me sugieres: un pan con 75% integral. Y la verdad es que ha sido todo un éxito. Es más, diría que es el panas rico y jugoso que he hecho hasta la fecha.

Además de reducir el porcentaje de harina, hice 3 buenas tandas de amasado con descansos entre medias. Creo que eso ha sido clave y posiblemente sí vuelvo a aventurarme a hacer un pan 100% integral tenga que hacer incluso más tandas hasta que se me caigan los brazos :-)

Respecto a las fermentaciones en panes 100% integrales, la primera la hice relativamente corta y en frío. La segunda sí fue de unas 24h también en frío. ¿Consideras que sería mejor hornear directamente tras el formado?

Gracias
usuario inactivo foropanarras Tito
por Tito hace 232 dias
piensa que es el gluten el que hace que en las fermentaciones tan largas que el pan no pierda consistencia, y se degrade, y claro en los integrales, todavía tenemos menos gluten

mi consejo para 100% integrales es que utilices más carga primera de masa madre ya fermentada, y asi con una primera fermentación ya es suficiente y puedes hornear

esto es lo que se hace mas o menos en los panes de centeno , y con el método detmolder de refresco de la masa madre.

  • Paso 1: Refresco 8gr Harina 12gr Agua 4gr MasaMadre25℃-26℃ grados - 6 horas
  • Paso 2: Acidificación Básica 100gr Harina 78gr Agua 24gr MasaMadre 25℃ a 26℃ grados - 15 a 24 horas
  • Paso 3: Acidificación Completa 270gr Harina 270gr Agua 202gr MasaMadre 30℃ - 4 horas



y todo el proceso sin frio

prueba a hacerlo con el siguiente 100% integral .

el ejemplo de masa madre que te he puesto es del centeno 90% receta de hammelman, aqui la tienes
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