Pan integral

usuario inactivo foropanarras rupan
por rupan hace 66 dias
Buenas,

No llevo mucho tiempo haciendo pan y aún así mis últimos panes los intento hacer con harina integral y masa madre. El caso es que no sé si por el uso de harina integral o cualquier otro problema en el proceso, tras varios pliegues el pan pierde consistencia y la superficie del mismo empieza a rasgarse como si el gluten se corrompiera.

La receta varía en función de la disponibilidad de harianas que tenga pero suele tener trigo integral y una mezcla de avena, centeno y espelta (todos integrales). También he probado mezclas con diferentes porcentajes de harina de trigo blanca panificable/fuerza. Para la cantidad de agua he probado desde 65 hasta 80%. También he probado a hacer panes con masa madre y con levadura de panadero.

El proceso que suelo seguir es mezclar las harinas con una agua y dejar reposar un rato para que se desarrolle el gluten (he visto que lo llaman autolisis) durante 1-2 horas. A continuación añado la levadura o masa madre activa y la sal. Amaso un poco y dejo reposar. Tras un rato comienzo a hacer pliegues (3-4 pliegues cada 30-45 minutos) con las manos bien húmedas. Pero llega un momento en que la masa empieza a perder consistencia y la superficie deja de estar lisa, como si el gluten dejara de hacer su trabajo. Adjunto foto (receta: Harina (50% panificable, 40% integral trigo, 10% integral centeno, Agua 70%, Masa Madre 20%)


¿A qué se debe esto? ¿Es un problema de sobrefermentación? Hace bastante calor ultimamente pero la masa no parece haber crecido tanto como esperaría ¿Un exceso de pliegues?

Gracias panarras!
usuario inactivo foropanarras Tito
por Tito hace 65 dias
no creo que sea ninguno de los problemas que comentas, simplemente creo que es un problema de desarrollo del gluten

porque la foto es de la primera fermentación no ?


como sabes, el gluten en las harinas integrales esta en mucha menos cantidad que en las harinas blancas. Tambien además depende de la calidad del gluten de la harina utilizada.

yo te daria un par de consejos para hacer panes integrales

Empieza mezclando harina blanca con integral ( como veo que has hecho ) y ves augmentando el porcetanje de integral conforme vayas controlando mas el proceso

Preparar la masa madre sólida, en vez de liquida, ayudará a mantener el cuerpo de los panes.

La Hidratación tambien es importante, para no hacer ladrillos de pan, jejeje

Y sobretodo amasa bien. luego si quieres le das los pliegues, pero asegurate que con el amasado veas desarrollo del gluten.
usuario inactivo foropanarras rupan
por rupan hace 62 dias
Hola Tito,

Gracias por contestar.

Mi problema es que me da la impresión de que consigo una buena red de gluten pero con el paso del tiempo pierde consistencia y empieza a ser más debil.

La masa de la foto es tras el mezclado, autólisis y adición de la masa madre y la sal, reposo y luego (ultimamente dejo que amase el tiempo) realizar varios pliegues a la masa. Momentos antes de esa foto, la masa tenía cierta tensión y parecía que había habido cierto desarrollo del gluten porque la superficie de la masa era más lisa.

Normalmente hago piezas de 1 kilo aproximadamente por lo que sólo hago una fermentación en bloque, tras la cuál doy forma y o bien paso a frio u horneo pasado un rato. Supongo que cuando dices segunda fermentación te refieres a fermentación (en frío) tras el formado.

Ahora mismo estoy reactivando la masa madre (suelo hacerla consistente) para volver a hacer pan. Voy a probar 70% harina trigo, 20 integral trigo y 10 centeno. 20% masa madre y 75% hidratación. A ver qué tal sale. Haré fotos de la masa después de cada paso por si volviera a sucederme y la subo para que lo veáis. Esta vez trataré de hacer un buen amasado antes de comenzar con los pliegues

Saludos
usuario inactivo foropanarras rupan
por rupan hace 58 dias
Buenas,

mando las fotos de la elaboración con un poco de retraso pero no he tenido mucho tiempo antes.

Mezclado de ingredientes tras aproximadamente una hora de autólisis:


Tras dos horas 2 autólisis:


Añado la masa madre y la sal (con un 5% del agua total de la receta que había reservado):


Resultado tras la integracción de los nuevos ingredientes:


Saco a la encimera y hago amasado francés durante unos 10 minutos. Tras esto y un boleado, el resultado:


Tras uno de los pliegues:


La masa tras reposar despues del 3er pliegue:


Saco la masa a la encimera para darle forma antes de meterla en la nevera a descansar:


Tras manipular la masa en la encimera (un simple boleado) empieza a aparecer el problema de que la masa pierde consistencia y se cuartea la superficie:


No sigo manipulando porque el problema se sigue agravando mientras más intento solucionarlo.
Meto la masa en frio durante 6 horas con un paño enharinado (harina de arroz) y al sacarla y ponerla sobre la bandeja de horno caliente se desparrama (no hice foto porque quería evitar que siguiera perdiendo forma y acabara en desastre). Estuve pensando incluso volver a bolear y dejar reposar unos 15-20 minutos antes de meter al horno.

El resultado final es un pan chato y poco alveolado:



¿Creéis que falta más amasado? ¿Otro problema?

Gracias!
usuario inactivo foropanarras Tito
por Tito hace 55 dias
rupan escribió
Supongo que cuando dices segunda fermentación te refieres a fermentación (en frío) tras el formado.


todo pan tiene una primera y una segunda fermentacion, en frio o no, o sea me explico

mezcla de ingredientes, amasado y primera fermentacion , despues viene darle forma, y la segunda fermentación

se utiliza el frio, para retardar las fermentaciones, i puede utilizarse tanto en la primera como en la segunda. Es más fácil retardar en la segunda, pues despues de esta, el pan ya no se toca y se hornea directamente. Si retardamos con frio en la primera fermentación, luego tenemos que atemperar bien el pan, antes de darle forma, pues podriamos tener problemas de formado


hay excepciones de segundas fermentaciones muy cortas, o inexistentes, pero són para panes con una gran carga de masa madre ya fermentada, en centenos por ejemplo.


si todo lo que te he explicado ya lo sabias, perdona el rollo


ahora vamos a las fotos que has puesto

yo creo que es falta de amasado, y hay poco desarrollo de gluten

el próximo pan, haz una autolisis más corta, 30 min, y despues dale un buen amasado, si no tienes amasadora, prepara los brazos

que tanto por ciento de MAMA estas utilizando ahora ? por la foto parece bastante alto, yo con estos calores que tenemos lo bajaria a un 10%

si has hecho 3 pliegues, entre añadir la MAMA i el resultado han pasado 1:30 minutos ? los tres pliegues a temperatura ambiente ?
usuario inactivo foropanarras rupan
por rupan hace 55 dias
Gracias Tito.

¿Qué ventajas tiene hacer una autólisis más corta? A mi me daba la impresión de que al hacerla más larga el gluten se desarrollaba más o al menos la masa se notaba más suave. ¿Y si elimino totalmente la autolísis?

La última vez estuve como 10 minutos amasando sin parar, ¿cuánto tiempo consideras que es un buen amasado? Al final no me hará falta gimnasio :-)

El procentaje de masa madre es de un 20%. Es lo que utilizaba con panes blancos y me iba bien, pero claro hacía menos calor. Al reducir lo que consigo es bajar la velocidad de fermentación. ¿Esto ayuda al desarrollo del gluten?

Si, los pliegues son a temperatura ambiente. Entre pliegue y pliegue suele pasar unos 30 minutos aunque a veces puede que pase algo más o menos.

Gracias nuevamente!
usuario inactivo foropanarras Tito
por Tito hace 55 dias
rupan escribió
¿Qué ventajas tiene hacer una autólisis más corta? A mi me daba la impresión de que al hacerla más larga el gluten se desarrollaba más o al menos la masa se notaba más suave. ¿Y si elimino totalmente la autolísis?


no es por rebajar la autolisis, sino el tiempo de la masa a estas temperaturas, has medido la tenmperatura de la masa en algun momento ?, no es una cosa que se tenga que hacer siempre sino se quiere, pero al principio ayuda a saber que la masa va bien. En nigun caso puede superar los 26 grados. ( durante el amasado )


rupan escribió
La última vez estuve como 10 minutos amasando sin parar, ¿cuánto tiempo consideras que es un buen amasado? Al final no me hará falta gimnasio :-)


10 minutos a mano es poco para un integral

rupan escribió
El procentaje de masa madre es de un 20%. Es lo que utilizaba con panes blancos y me iba bien, pero claro hacía menos calor. Al reducir lo que consigo es bajar la velocidad de fermentación. ¿Esto ayuda al desarrollo del gluten?


no , reducimos las cantidad de mama porque con el calor que hace, sino lo único que hacer es fermentar el doble de rápido.

rupan escribió
Si, los pliegues son a temperatura ambiente. Entre pliegue y pliegue suele pasar unos 30 minutos aunque a veces puede que pase algo más o menos.


podria ser que con ese 20% de MAMA en función de la temperatura, y despues de esa autolisis tan larga, se haya pasado un poco de fermentación


cuando vuelvas a probar, mira la temperatura de la masa para poder avanzar

y si puedes pon la receta y intentare hacer el mismo pan, a ver si entre los dos podemos avanzar

yo no suelo hacer integrales, excepto panes de centeno

un saludo
usuario inactivo foropanarras rupan
por rupan hace 55 dias
Tito escribió
rupan escribió¿Qué ventajas tiene hacer una autólisis más corta? A mi me daba la impresión de que al hacerla más larga el gluten se desarrollaba más o al menos la masa se notaba más suave. ¿Y si elimino totalmente la autolísis?no es por rebajar la autolisis, sino el tiempo de la masa a estas temperaturas, has medido la tenmperatura de la masa en algun momento ?, no es una cosa que se tenga que hacer siempre sino se quiere, pero al principio ayuda a saber que la masa va bien. En nigun caso puede superar los 26 grados. ( durante el amasado )

Esto de la temperatura no tenía ni idea. Estoy convencido de que muchos días que he hecho pan la temperatura ha sido muy superior. En casa he llegado a tener 31 grados muchos días
¿En qué afecta esto a la masa y cómo evitarlo? Supongo que con agua de la nevera pero despues de un buen rato a 31 grados y el amasado, dudo mucho que no suba demasiado.

Tito escribió
rupan escribióLa última vez estuve como 10 minutos amasando sin parar, ¿cuánto tiempo consideras que es un buen amasado? Al final no me hará falta gimnasio :-)10 minutos a mano es poco para un integral

Pues le daré más amasado. Supongo que no hay problema en hacer un descanso de 10 minutos de manera que haga 10 amasado + 10 descanso + 10 amasado.

Tito escribió
rupan escribióEl procentaje de masa madre es de un 20%. Es lo que utilizaba con panes blancos y me iba bien, pero claro hacía menos calor. Al reducir lo que consigo es bajar la velocidad de fermentación. ¿Esto ayuda al desarrollo del gluten?no , reducimos las cantidad de mama porque con el calor que hace, sino lo único que hacer es fermentar el doble de rápido

OK!

Tito escribió
rupan escribióSi, los pliegues son a temperatura ambiente. Entre pliegue y pliegue suele pasar unos 30 minutos aunque a veces puede que pase algo más o menos.podria ser que con ese 20% de MAMA en función de la temperatura, y despues de esa autolisis tan larga, se haya pasado un poco de fermentación

Es algo que me temía pero la verdad es que la masa no se veía muy inflada. También es verdad que pudiera ser culpa de que se escapa el gas por falta de gluten.

Tito escribió

cuando vuelvas a probar, mira la temperatura de la masa para poder avanzary si puedes pon la receta y intentare hacer el mismo pan, a ver si entre los dos podemos avanzaryo no suelo hacer integrales, excepto panes de centeno

Había planeado hacer pan mañana pero esta vez con levadura de panadero por ver si era culpa de que la masa madre al ser ácida me corrompía el gluten por algún motivo. Si lo hago con MAMA tendría que ser pasado mañana pero si quieres pones tu la receta.

Saludos!
usuario inactivo foropanarras Tito
por Tito hace 55 dias
no me queda levadura , se la ha acabado mi hija haciendo pretzels

que harinas tienes ? para que hagamos con las mismas o parecidas
usuario inactivo foropanarras rupan
por rupan hace 55 dias
Ahora mismo tengo de harina trigo blanca (panificable y fuerza), harina trigo integral y harina de centeno integral. Pero ahora iba al super y podría mirar si tienen alguna otra cosa...
usuario inactivo foropanarras Tito
por Tito hace 55 dias
puedes especificar la harina ? marca?
usuario inactivo foropanarras rupan
por rupan hace 54 dias
Ahora mismo lo que tengo en casa es un surtido de los supermercados que visito ocasionalmente: Carrefour, Lidl y Mercadona, jejeje. Te mando una foto para más comodidad.



La blanca (Carbajo; 10.4 de proteina) es la primera vez que la compro y no tengo ni idea de qué tal será. Las integrales me temo que no son muy buenas pero es lo que tenía a mano. Podría ir a una panificadora a comprar otras, aunque no me dicen nada al respecto de sus características.
usuario inactivo foropanarras Tito
por Tito hace 54 dias
ok , mañana ire a comprar harinas basicas de super y hacemos el
mismo pan , pasa la receta
usuario inactivo foropanarras rupan
por rupan hace 54 dias
Realmente la receta me da igual. Si quieres hacemos la última que hice yo con algunos de los ajustes que recomendabas:

70% harina panificable (500gr)
20% harina trigo integral (100 gr)
10% harina centeno integral (50 gr)
77% Agua (500 gr)
10% MaMa (65 gr)
2% Sal (13 gr)

O propones tu otra receta. ¿Sería bueno cambiar parte de la harina panificable por harina de fuerza?

Por cierto, la temperatura ha bajado bastante estos últimos días. Hemos pasado de los 33 a los 23ºC. ¿Usamos sólo el 10% de MaMa? ¿Usamos agua del grifo en lugar de agua de la nevera?
usuario inactivo foropanarras rupan
por rupan hace 54 dias
Acabo de hacer el primer refresco de mi MaMa. Mañana mismo podría hacer el pan si te viene bien.

Se me ha pasado por la cabeza la idea de hacer dos panes iguales pero uno con MaMa y el otro con levadura de panadero por si hubiera una diferencia interesante en cuanto a la estructura de la masa.
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