Masa madre lenta

usuario inactivo foropanarras Pitufo Panadero
#10
por Pitufo Panadero hace 119 dias
Hola buenas. Primer mensaje por aqui, perdon si no es el sitio adecuado.

El tema es que hice una masa madre siguiendo un video de youtube, la masa huele bien y los panes me fermentan. Pero es leeeenta la condenada. Veo que muchos hablan de hacer un refresco por la noche y otro por la mañana y ya esta, pero hago eso y no logro que doble el volumen en 3 horas. El pan se tira todo el dia para fermentar. ¿Que puedo hacer? ¿se le puede añadir algo para que coja mas fuerza?

Gracias!
usuario activo foropanarras Tito
#12
por Tito hace 119 dias
Pitufo Panadero dijo en #10


IMHO , cada masa madre es un mundo. si es primeriza la masa madre ( cosa que intuyo ) deberias tenerla refrescando unos cuantos dias antes de hacer pan.

lenta ? que consideras lento ? o rapido ?

un pan con un 20-30% de mama , deberia fermentar en unas 3 horas de primera fermentacion , y unas 4 horas de segunda

si estas en esos tiempos , tu mama esta perfecta. Muchas veces el mirar si ha doblado no es suficiente , a veces las MAMAS , no doblan , pero al mirar la masa , eres capaz de ver que ya ha hecho su trabajo .

a veces , los topicos panaderos pueden por encima de lo que vemos ...

ilustranos con alguna foto , video , y seguramente podamos ayudarte mejor
usuario inactivo foropanarras danielsan
#13
por danielsan hace 118 dias
Hola, bienvenido al foro!

Mi masa madre tampoco duplica en 3 horas, tarda un poco más pero igualmente funciona. Lo que suelo hacer es sacarla de la nevera, darle de comer y usar esa madre para hacer una pizza. De ahí saco una porción que vuelvo a alimentar por la noche y a la mañana siguiente para el pan. Haciendo esto noté que coge mejor ritmo, pero tampoco te obsesiones.
usuario inactivo foropanarras Hans
#20
por Hans hace 118 dias
A 12 horas se van mis panes con mama para duplicar. Luego están mas ácidas q una lambic.
Últimamente he usado mama + leva seca con buen resultado
usuario inactivo foropanarras Pitufo Panadero
#25
por Pitufo Panadero hace 117 dias
Gracias por las respuestas. Pensaba que el raro era yo jeje. Yo no le quiero añadir levadura, ya hice mucho pan con levadura y quiero hacer solo de masa madre. Voy a tener paciencia y hacer lo que recomendais.
usuario inactivo foropanarras rbk206_pm@hotmail.com
#66
por rbk206_pm hace 112 dias
Yo cuando l quiero poner a punto la alimento un par de veces por día, incluso de vez en cuando le pongo centeno o integral y no veas como se pone!! Luego estoy probando con cantidades exactas,es decir, cuando planteo la receta y veo la cantidad de mama que voy a necesitar, esa cantidad la divido entre 3 y luego otra vez entre 3 hasta, para refrescar 1:1:1. A ver si me explico. Yo ahora he planteado una receta con 90 gr. De mama pues bien esta mañana he cogido 10 gr. De mama. 10 gr. De agua de la receta y 10 gr. Del total de harina de la receta. Así tengo 30 gr. De mama. Cuando he llegado a comer he cogido esos 30 gr. Y la vuelto a refrescar a la proporción 1:1:1 para tener una mama al 100% de hidratación. Los 30 gr. De mama+30gr. De agua de la receta+ 30 gr.de harinas de la receta y estoy esperando a esta tarde para hacerle la prueba de flotación o ver si tiene burbujas y arrancar el pan.

Vaya rollo te he soltado pero así espero que si me equivoco que me corrijan.
usuario inactivo foropanarras rbk206_pm@hotmail.com
#67
por rbk206_pm hace 112 dias
Tengo entendido que cuanto más la alimentes menos ácido estará el pan. Por otra parte ,como no la guardo en la nevera y la alimento todos los días al final o descarto mama o acabo con un kilo, por lo que me he buscado una receta de crackers de mama para poder aprovechar ese descarte.
usuario inactivo foropanarras Pitufo Panadero
#68
por Pitufo Panadero hace 112 dias
rbk206_pm@hotmail.com escribió
Yo cuando l quiero poner a punto la alimento un par de veces por día, incluso de vez en cuando le pongo centeno o integral y no veas como se pone!! Luego estoy probando con cantidades exactas,


Sisi, ya hago como dices. Calculo lo que necesito y lo parto en 2 o 3 refrescos pero igual va a su rollo. Pero tengo que hacer eso otro de alimentarla 2 veces en un dia. A ver como hago. Voy a probar con centeno tambien a ver si gana fuerza.
Gracias.
usuario inactivo foropanarras Deesonohay
#89
por Deesonohay hace 102 dias
Mi M.M tampoco dobla en dos horas! Siempre he creído que esas super MaMa's son "añejas" y llevan tanto tiempo "trabajando" que lo tienen ya por la mano 😜
La mia tarda unas 3 o 4 horas, según ambiente.
Y como comentan, cuando quiero darle vidilla, le pongo algo de integral y se nota muchísimo, sobretodo en las burbujas (el tiempo mas o menos similar)
usuario activo foropanarras Brasas
por Brasas hace 94 dias
Acabo de sacar mi MM de la nevera después de 2 días en ella, he pesado 50 gr de MM y comprobado su temperatura 12ºC, la harina está a 28ºC, y el agua la he calentado en MICRO a 36ºC. He empezado a las 18:30 son las 20:30 y casi ha triplicado temperatura ambiente es de 30ºC (estamos en verano 27/07/2020). Calculo que en 2:30 hrs estará en su punto.
usuario activo foropanarras Tito
por Tito hace 92 dias
rbk206_pm@hotmail.com escribió
Tengo entendido que cuanto más la alimentes menos ácido estará el pan


eso es verdad si los refrescos no se hacen a mucha temperatura.

la masa madre coje acidez de dos formas , mucho tiempo en nevera , o refrescos a temperaturas altas , por encima de 30

en los dos casos , los lactobacillus se convierten en la bacteria dominante , bajando el PH de nuestra masa madre.

por el contrario , si los refrescos de hacen a temperaturas normales ( 18-25) las levaduras cojen el timon , y la acidez se corrige
usuario inactivo foropanarras Deesonohay
por Deesonohay hace 89 dias
Tito dijo en #126

Ostras!! Acabo de saber porque mi mm después de unas 8h (o mas) de haber comido huele ácida! Es por el calorazo!! Merci por la información 😊
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