Fermentación

usuario inactivo foropanarras rbk206_pm@hotmail.com
#45
por rbk206_pm hace 312 dias
Hola, soy nueva por aquí, hace poco que he empezado a hacer pan y hasta ahora pensaba que mis panes no subían por problemas de ejecución pero me di cuenta que el problema era mi horno, cosa que solucione con una olla de hierro. El problema y duda que tengo es hasta donde tengo que esperar para que sub la masa en el banetton. Por ejemplo, hice un pan de 700 gr. En un banetton alargado de 25 cm y cuando lo metí al horno no cubría ni la mitad del banetton, pero subió bastante, por lo que ahora tengo la duda de si podría haberlo dejado mas.

La fermentación en bloque fue de 4 horas y la de pieza fue unas 17 horas en nevera.

Gracias de antemano
usuario inactivo foropanarras rbk206_pm@hotmail.com
#46
por rbk206_pm hace 312 dias
Perdón pero no sé porque se han publicado tantos temas iguales, no era mi intención, ¿ Podéis borrar los sobrantes?

Gracias
usuario inactivo foropanarras Tito
#47
por Tito hace 312 dias
bienvenida, y no te preocupes ahora elimino los que no sirven, seguramente sera culpa mia , investigare para que no pueda volver a pasar

has probado la prueba del dedo ? no es una ciencia exacta, pero ayuda bastante a saber como esta tu masa.

apretas un poco, y si vuelve rapidamente, es que todavia le queda por fermentar, si la marca se queda, es que la fermentación ya esta por acabar.

masa madre ?
usuario inactivo foropanarras rbk206_pm@hotmail.com
#48
por rbk206_pm hace 312 dias
Hola, muchas gracias, si es de masa madre , hace unos cuantos mese que no gasto levadura, la tengo en forma. Lo que todavía me da qué pensar es el banetton, que cuando lo compré ponia que era para 500 rmgr. De masa y este último ha sido de 700 gr. Y no ha llegado hasta arriba
usuario inactivo foropanarras Tito
#49
por Tito hace 312 dias
los bannetons van un poco holgados, sobre todo los pequeños.

eso que no te preocupe

lo que podrias hacer , es en la segunda fermentacion , antes de ponerlo en la nevera , dejar la masa a TA durante 1 hora, y luego ir a nevera

a mi personalmente , me gusta que en segunda fermentacion, suba un poco sin frio, antes de ponerlo en la nevera
usuario inactivo foropanarras rbk206_pm@hotmail.com
por rbk206_pm hace 248 dias
Hola de nuevo, por aquí ando con mis dudas con la fermentación..... Ahora cuando termino de amasar cojo una pequeña porción de masa y la meto en un bote para saber realmente cuánto está fermentando. La duda que tengo ahora es si la cantidad de proteínas influye en dejarlo hasta que doble el volumen y formar o formar antes...mi harina tiene un 11.8 de proteína y ayer hice uno hasta doblar y en el horno no ha subido mucho.

Gracias de antemano
usuario inactivo foropanarras rbk206_pm@hotmail.com
por rbk206_pm hace 248 dias
Se me olvidó poner que de fuerza de trigo use una W170 mas un 20% de harina T150. La mama la te la bien activa...dobla o más en menos de dos horas y tardó en doblar 5 horas a 24 °c de TA
usuario inactivo foropanarras Tito
por Tito hace 245 dias
rbk206_pm@hotmail.com dijo en #185

a mas proteina, mas gluten, mas desarrollo y posibilidad de retener más el gas de la fermentación

es buena idea lo de apartar una parte de la masa, pues a veces cuesta notar que doble el volumen

de todas formas, yo nunca trabajo con el archifamoso "que doble el volumen" me gusta más el control visual y tactil sobre la masa para ver como evoluciona

rbk206_pm@hotmail.com escribió
ayer hice uno hasta doblar y en el horno no ha subido mucho.


si el pan ha fermentado mucho , suele greñar menos. Esos panes que vemos en internet con grandes greñas, en el fondo son panes que podrian seguir fermentando, vaya, que su proceso no ha acabado.

una gran panadero francés "polaine" dibujaba una gran "P" para demostrar que el pan estaba fermentado perfecto, y no greñaba, y la "P" no se rompia



pero eso siempre va a gustos
usuario inactivo foropanarras rbk206_pm@hotmail.com
por rbk206_pm hace 244 dias
Lo que busco es esa greña que últimamente no la veo mucho en mis panes, pero por el contrario tienen buena miga. Tendré que dejar que fermente menos en bloque y la prueba del dedo en el banetton. ¿ Es así?
usuario inactivo foropanarras Tito
por Tito hace 243 dias
si es asi, para que greñen tanto tienen que ir un poco cortos de fermentación.
usuario inactivo foropanarras decente.sra@gmail.com
por decente.sra hace 10 dias
Buenas,
tengo una gran duda:
Me he comprado una panificadora para hacer panes sin gluten y según los ingredientes varía el tiempo de fermentación,me gustaría saber cuál sería la equivalencia de tiempo y temperatura si lo fermento en panificadora, porque es también fermentadora.
Me explico,si pone en una receta que debe fermentar 3 horas ¿ cuánto sería en panificadora y a cuánta temperatura?
¿Y si pone una hora?
Gracias
usuario inactivo foropanarras Tito
por Tito hace 3 dias
buenos días, no por ser fermentadora variará los tiempos de fermentación. Lo que varia los tiempos de fermentación es a la temperatura a la que fermentes, y la cantidad de levadura que pongas

cualquier temperatura por encima de 20 a 29-30 grados seria perfecta

lo que si tiene positivo una fermentadora, es que la temperatura se mantiene mucho mejor, y sin cambios


no me atrevería a decirte tiempos de fermentación y cantidad de levadura para panes sin gluten, mas que nada porque no he hecho nunca ninguno, pero si que puedo decirte una máxima de las recetas de pan. Una receta de pan sólo se puede replicar exactamente, si, se utilizan los mismos ingredientes, a las mismas temperaturas, y con la misma humedad ambiental. Como eso es muy difícil, hacer pan es una prueba de ensayo error con tus variables.

saludos
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