Conservación de bolas de masa de pizza

usuario activo foropanarras Disundead
por Disundead hace 28 dias
Buenos días!

Antes de nada agradecer el permitir este espacio para compartir, difundir y discutir temas relacionados con este apasionado mundo de la panificación.

La cuestión es que he aterrizado en este foro ya que hay un interrogante que me corro el alma y me entumece el espíritu en mi proceso de capacitación como pizzero.

Llevo tres meses formándome de forma autodidacta y hasta hoy he ido resolviendo mis dudas buscando en Internet todas mis respuestas, pero hay algo que no he encontrado a nadie que pudiera responderme. Veremos si tengo suerte.

Mi interrogante es el siguiente:

Una vez he realizado una fermentación larga para mis masas de pizza (usando una harina 320W, 2 horas de fermentación en bloque, 72 horas a TC y luego otras 4 o 6 en TA), consigo unas masas de pizza que realmente me salen muy buenas y de las que estoy muy satisfecho.

Hasta ahora siempre había hecho como máximo dos o tres masas de pizza con las que cocinaba tres pizzas de 250 gramos y todo bien, ya que las masas de pizza estaban como mucho 15 minutos a una temperatura de entre 21 y 24 grados esperando antes de que las metiera en el horno.

La cuestión es la siguiente; Este fin de semana realicé doce masas, las puse en dos bandejas de fermentación y luego fui haciendo de una en una las pizzas, pero me encontré con que evidentemente, entre la primera masa y la última que recogí de la bandeja, había un cambio significativo. La primera, mucho más densa, menos elástica y más fría que la última; Ergo, la primera a mi ver, más fácil de manejar que la última, menos explotada por decirlo de alguna manera. Tuve la sensación de que en ese lapso de tiempo en que hacía las pizzas (dos horas) las masas restantes que quedaban seguían fermentando mientras cocía las primeras. Y al llegar a la ultima me era difícil retirarlas de la bandeja, pegajosas, etc.

Mi pregunta:

¿Cómo demonios hacen las pizzerias para trener los panetos o bolas de pizza en sus bandejas durante todo el servicio sin que se echen a perder antes de ser cocidas? Es decir, he visto pizzerias que tienen sus bandejas ahi delante de las que se van surtiendo con las masas expuestas y las van cogiendo según demanda, pero ¿Cuanto tiempo aguantan esas masas antes de que se echen a perder? ¿Qué factores entran en juego? ¿Qué las hace que ya no sirvan o qué si? ¿Cómo se pueden mantener para que puedas ir surtiendote de ellas en la bandeja durante por ejemplo, seis horas de servicio? Si yo tuve problemas con una hora y pico, no me explico cómo lo hacen las pizzerias que tienen esas bolas en bandejas durante horas.

Entiendo que la temperatura es un factor importante, pero prefiero que vosotros me arrojéis luz a poder ser.

Saludos cordiales y gracias de antemano.

Julio.
usuario inactivo foropanarras Tito
por Tito hace 20 dias
esperando que alguien que sepa mas pueda ver la pregunta i conteste, yo te doy mi opinion.

yo creo que depende del calculo de masas que saben que mueven, i deben tener en cámara las bandejas. Una vez sacas la bandeja i empieza a estar a temperatura "ambiente", ya no hay nada que hacer,las masas empezaran a fermentar más rápido i habra que tener en cuenta solo tiempo entre pizza i pizza.

yo hay sitios que veo que tiene todas las bolas de una bandeja fuera, i otros donde sacan la bandeja de la camara, para sacar las bolas

pero todo creo que depende solo del tiempo de calculo de cada pizzeria entre pizza i pizza
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