Alveolado en masas de alta hidratación

usuario inactivo foropanarras JoseR
por JoseR hace 2 dias
Estoy trabajando con masas de alta hidratación, por encima de 90%, pero no logro los alvéolos grandes que se observan en los panes de los expertos. ¿Alguna sugerencia?
usuario activo foropanarras Tito
por Tito hace 2 dias
que receta estas haciendo ? tiempos ? levadura ? masa madre ?

muchos de los panes "INSTAGRAM" que se ven con muchos alveolos, no son tan altos de hidratación como podría pensarse.

para conseguir esos alveolos tan grandes, es importante el "laminado" de la masa en las primeras etapas de la primera fermentación, y luego no desgasificar demasiado la masa, i hacer un buen formado.
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